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Impasto Biga

48% hidratación

El impasto biga es una técnica clásica italiana basada en un pre-fermento sólido que desarrolla aromas complejos, estructura alveolada y alta digestibilidad. Ideal para pizzas de alta hidratación, base crujiente y borde ligero.

INGREDIENTES


Biga:

  • Harina - 1 kg
  • Agua fría (0°C) - 480 g
  • Levadura fresca - 2 g

Masa final:

  • Agua fría (0°C) - 200 g
  • Sal - 30 g


Notas:

  • Hidratacion Total: 68% 
  • Temperatura ideal: Biga 20-22°C / Masa Final 4°C

ELABORACIÓN PASO A PASO


Preparación de la BIGA (prefermento - hidr. 48%) 

  1. En un recipiente amplio, mezcla la harina con la levadura seca. 
  2. Añade el agua fría y mezcla hasta integrar la harina (no amasar). 
  3. Forma trozos grandes de masa, sin compactar, y colócalos en un contenedor con tapa hermética. 
  4. Deja fermentar a 18 °C durante 12 a 24 horas, hasta que la masa tenga un aroma fuerte y alcoholado.

Amasado Final 

  1. Trocea la biga fermentada y colócala en la amasadora o en mesa. 
  2. Añade agua fría poco a poco y comienza a integrar suavemente. 
  3. Disuelve la sal en 50 g de agua y agrégala a la masa una vez esta sea homogénea. 
  4. Amasa hasta obtener una masa elástica, sedosa y homogénea. Se puede utilizar aceite de oliva extra virgen al final del amasado aroma. 
  5. Dejar reposar la masa 1.5 h, haciendo pliegues cada 30 min. 


Nota: 

La temperatura final durante el amasado no debe superar los 24°C.


Division y Boleado 

  1. Divide la masa en porciones de 280 g. y bolea con suavidad para obtener bolas lisas y tensas. 
  2. Deja reposar las bolas durante 4 horas para empezar a cocinar o bien guarda las bolas en cajas con tapa y fermenta en frío controlado a 4°C durante 12 a 24 horas. 
  3. Si se fermentaron las bolas en frio, sacar 2 horas antes de su uso para que atemperen. 


Horneado 

  1. Precalienta el horno a 360–400°C. 
  2. Hornea durante 90 segundos, dando giros a la pizza para un dorado parejo.


SUGERENCIA DEL CHEF


Si deseas una corteza aún más crujiente, espolvorea sémola rimacinata en la superficie antes de estirar la masa. Acompaña con ingredientes frescos y de temporada para destacar la calidad del impasto.


Impasto Directo
66% hidratación