La base clásica de la pizza napolitana
El impasto directo es la técnica más tradicional y sencilla para elaborar masa de pizza napolitana. Se le llama “directo” porque todos los ingredientes se mezclan en un solo proceso, sin pre-fermentos ni tiempos divididos. Esta técnica, utilizada por generaciones de pizzaiolos en Nápoles, es ideal para quienes buscan un método confiable, directo y con excelentes resultados.
INGREDIENTES
Biga:
- Harina - 1000 g
- Agua fría (0°C) - 660 g
- Sal - 30 g
- Levadura - 2 g
Notas:
- Hidratación Total: 66%
- Temperatura ideal para fermentación: 22-24°C
ELABORACIÓN PASO A PASO
Preparación del Impasto Directo (hidratación 66%)
- Coloca la harina en bowl y mezcla con la levadura, una vez mezclados forman un volcán con la harina y deja un hueco al centro.
- Poco a poco, incorpora la harina al agua haciendo movimientos circulares con la mano, hasta obtener una masa homogénea.
- Una vez que la masa este bien incorporada con toda el agua la sal espolvoreada y continúa amasando hasta integrarla por completo.
- Amasa durante 20-25 minutos a mano o de 8 a 12 minutos en amasadora. La masa debe ser suave y lisa.
- Cubre y deja fermentar en bloque a temperatura ambiente por 4 horas, realizando un pliegue cada 30 minutos durante las primeras 2 horas.
División y Boleado
- Pasado el tiempo de reposo divide la masa en porciones de 280 g. y bolea con suavidad para obtener bolas lisas y tensas.
- Dejar reposar las bolas en en cajas con tapa y fermenta en frío controlado a 4 °C durante 12 a 24 horas.
- Sacar 2 horas antes de su uso para que atemperen y empezar a cocinar.
Horneado
- Precalienta el horno a 360–400 °C.
- Hornea durante 90 segundos, dando giros a la pizza para un dorado parejo.
SUGERENCIA DEL CHEF
Controla siempre la temperatura final de la masa, no debe superar los 26 °C. Esto garantiza una fermentación estable y evita la sobreacidez. Usa agua fría y ajusta el amasado según el calor ambiental.